Archivo mensual: agosto 2011

Arroz glutinoso mojado en el café con la crema de coco

Aunque es una receta nueva no tradicional, es derivado de varias factores. Primero, por los gustos de los europeos que le encantan el café (por cierto, en Vietnam también. Tanto que es un segundo mayor productor del café después de Brazil). Segundo, por falta de ingrediente especifica para elaborar la receta tradicional (el extracto de pandán o la semilla de una fruta que se llama Gac, son tropicales y de momento no se encuentra en ningún tiendas de alimentación asiática.

Tradicionalmente, el arroz glutinoso se serve para diferente tipos de comida. En Vietnam, se serve para el desayno o merienda mientras que algunas parte de Tailandia, se serve para acompañar la comida y cena, en vez de arroz largo.

Naturalmente, el arroz glutinoso es más pegajoso y dulce que el arroz largo (como el jazmín o basmati) o gordos (como los europeos). Además de añadir un sabor distinto al arroz de siempre, da un color diferente en vez de blanco. El café un favorito para terminar el postre o comida, pues es una elección fácil para combinar con sabores convecionales de Asia (piña, coco, mango o cualquier fruta tropicales).

  • 250 ml. arroz glutinoso
  • 125 ml. crema de coco (o leche de coco, depende de marca pero son más o menos iguales)
  • 4 cucharaditas de azúcar
  • 400 ml. de café. El café puede ser fuerte o flojo, sin o con cafeína, depende del gusto.
  1. Remojar el café en un contendor lleno del arroz glutinoso y dejar reposar 6-8 horas.
  2. Hervir una cacerola lleno de agua, poner encima una cesta con una estapilla encima (o cualquiera colador fina que pueda soportar el arroz). Dejar hervir durante 10 minutes. Remover el arroz y dejar hervir otros 15 minutes.
  3. Combinar y remover bien el azúcar con la crema de leche. Pasar con una máquina tituradora es recomendable.
  4. Hay 2 opciones de servir el arroz: al ambiente o caliente. Decorar con copos de coco encima y tiras de piel de lima o hierba buena.
NOTA: Esta receta, se puede elaborar con el Thermomix, no sólo para pasar al vapor pero también mezclar el azúcar con la crema de coco.

Costillas de cerdo a la barbacoa a salsa de soja dulce

Aunque la comida es conocida por sus sopas, y platos al vapor, pero la barbacoa es una importante parte de la cocina. Me acuerdo mi casa en la esquina de la cocina había un fogón que parecía a una chiminea. Ahí mi abuela, tengo recuerdos que mi abuela en frente de ello preparando la comida del día. Ella solía preparar 4 o 5 platos, uno de ellos alguna carne a la barbacoa o parilla. Por el sútil sabor de leña quemada en la carne, da un toque diferente de los demás platos que lo acompañan.

En Vietnam, casa todas las casas tienen un fogón de leña, donde se elabora las platos de barbacoa. Las carnes y mariscos son los esenciales para este tipo de cocción, como el pollo, cerdo y ternera y los mariscos, son más crustáceos.

Este plato es mi propia creación, aquí utilicé la costilla de cerdo, pero también se puede utilizar ternera, da un dulce y salado a la vez más en el distinto sabor de la hierba limón. Cuando se prepare la barbacoa, el secreto es la maceración, pues la salsa tiene que ser abundante para que salsa pueda penetrar en la carne durante la maceración.

Ingredientes:

  • 1 kg. de costillas de cerdo
  • 5 cucharadas de salsa de soja dulce
  • 2 tallos de hierba limón (citronela), bien picada.
  • 1 cebolla, bien picada
  • 3 dientes de ajo, bien picadas
  • 1 cucharadita de sal
  1. Combinar y remover bien la salsa de soja, sal, ajo, cebolla y hierba limón.
  2. Limpiar bien la costilla y secarlo con el papel de cocina. En un recipiente, combinar la costilla con la salsa. Removerlo para que todas las partes de la costilla esté totalmente mojado con la salsa.
  3. Poner el recipiente en el frigorífico como mínimo 1 hora (lo ideal es dejarlo más de 8 horas).
  4. Echar la costilla en la barbacoa y mirar bien si está bien dorado y dar la vuelta a otro lado hasta que esté hecho (comprobar cortando la carne).
  5. Para servir, se puede acompañar con arroz y/o las verduras (lechuga, zanahoria, pepino o tamates). ¡Buen provecho!

IMPORTANTE: Encender el fuego y asegurar que el carbón o la leña está en el estado de carbonización (es decir, sin el fuego vivo). Así la carne no será quemada por fuera y crudo dentro.

Esta botella, Salsa de Soja Dulce, es un tipo de salsa de soja de Tailandia, que es más espesa que la salsa de soja china o japonesa, es más dulce. Pide a la tienda de alimentación asiática por ella. Como sustituto, puede utilizar la salsa de soja oscuro (al contrario de ligero), con azúcar, 3 cucharadas por 1 cucharadita de azúcar.


Flores de wonton de gambones

Estas entradas son para impresionar no sólo a los ojos pero también los paladares. Sencillo de hacer, poco tardar y no fácil de encontrar los ingredientes (en las tiendas de alimentación asiáticas). Los wontons son muy populares y se come mucho en China. Los tailandeses y vietnamita usan también estas láminas para elaborar empandanillas, sopas y más. En esta receta, en vez envolver por completo, se deja abrir en el horno para presentar un plato más vistoso.

Ingredientes para hacer 10 flores:

  • 20 laminas de wonton
  • 5 flaneros, de metal o silicona
  • 100 gr. de gambones, pelados, picados en trozos
  • 1 cuchrada de salsa de pescado
  • 1 cucharadita de azúcar
  • una pizca de pimienta
  • Un tallo verde de la cebolleta, picado.
  • 10 hojas pequeñas de lechuga (de cualquier tipo)
  • 1 guindilla picada o salsa sriracha (opcional según los gustos)

  1. Combinar la salsa de pescado, el azúcar y la pimienta, remover hasta que desuelva el azúcar.
  2. Echar los trozos de gambones, la cebolleta picada y la guindilla picada (opcional) con la salsa de mezcla, remover un poco y dejar macerar durante 30 minutos.
  3. Encender el horno a 200º para calentar.
  4. Poner los flaneros invertidos y poner una lámina encima y otra encima de otra pero sin doblar los rincones. Repetir los restos de los flaneros.
  5. Meter los flaneros en el horno durante 5 minutos y retirarlos. Separarlos los wontons de los flaneros, invertir los wontons para ponerlos con el fondo debajo.
  6. Poner los trozos de gambones en los wontons para llenar el fondo.
  7. Meter los wontons en el horno durante 10-15 minutos (depende del horno). Las láminas deben ser cruijientes y doradas.
  8. Decorar unas hojas de lechuga en el plato, retirar los wontons, echar una gota de salsa picante de Sriracha (opcional) y ponerlos en el platos para servirlos calientes.
IMPORTANTE: los wontons normalmente se venden congelados. Dejar el paquete de wonton al ambiente durante 30-40 minutos para descongelar antes de usarlos. La salsa de Sriracha tiene 2 niveles de picor, medio y muy picante. Fijar bien en la botella antes de comprar. Una gota normalmente es suficiente para los que no están acostumbrados de comer mucho picante, es bastante suave para disfrutar el sabor sin molestar.

Las hojas del platanero: una herramienta importante en la cocina indochina

Foto de Daniel Schwabehttps://goo.gl/mxBgcV

El plátano y el platanero es muy importante en la cultura culinaria en Indochina. Por su color, que significa la vitalidad, frescura y naturaleza y por su abundancia en una clima muy ideal, se encuentra en todos los tipos de terremo en esta zona geográfica. No sólo el plátano es una fruta de se consume todo el año y a menudo, es también un ingrediente muy elaborado en la cocina. El platenero ofrece también una herramienta muy útil para la cocina, que es la hoja, para envolver y preparar la comida al vapor o al fuego directo. Desde siglos, la hoja ha sido un instrumento barato para empaquetar la comida, como el papel aluminio o vegetal. Muchos platos que se preparan al vapor, es un arte para envolverlo para no sólo de proteger la comida del humedad que puede entrar pero también para darles una forma única para la presentación final, como una caja, un pirámide, etc. para diferenciar e identifcar un plato del otro.

Por ejemplo, bánh giò, es normalmente de forma en pirámides. Es plato es hecha de harina de arroz con carne picada de cerdo, setas oreja. Sencilla receta pero una gozo de sabor cuando esté hecho con la hoja de platanero.

Bánh chung, que normalmente esta hecho en formas de cajas de regalo, es un arroz glutinoso con habas de mungo cocido y panceta de cerdo. Este plato se come caliente o al ambiente durante la fiesta de año nuevo lunar.

Nem Chua, pastel agria de carne de cerdo, empaquetado en hoja de platenero en tubos. Esos snacks se encuentran de muchos chacuterías vietnamitas.

El pastel o mortadella vietnamitas, Cha Lua, es el más famoso de esto tipo de cocción al vapor.  Este pastel es muy versátil que acompaña a muchos platos como el bocadillo vietnamita, la ravioli vietnamita (Bánh Cuôn) y muchos más.

También se hace sin ningún forma porque al terminar de cocinar, se sirve directamente al plato, como pescados y arroces al vapor, que requieren poco tiempo de cocción y también carnes como pollo y cerdo que necesitan 40 minutos o más.

El uso de las hojas de platanero no es sólo limitado en Indochina, pero también de otras regiones de Asia, como Singapur, Malasia, Indonesia, o donde hay abundancia de plataneros. En España, tiene un clima perfecta, que ya sabemos que en las Canarias, hay plátanos riquísimos. Igual en la peninsula, se ve plantado para decorar los jardines, parques y zonas verdes. ¡No olvide utilizar las hojas como una herramientas para enriquecer el sabor de tu cocina!