Archivo mensual: septiembre 2011

Las verdades y mitos de las guindillas


Una de las verduras que no tuvo un éxito que havenido desde el mundo nuevo al viejo continente es la guindilla. Es ingrediente bastante ignorado por la cocina europea. Si los italianos lo utilizan como condimento para echar en sus pizzas. Pero no es un ingrediente habitual en la cocina en general. Y entiendo el porqué.

En Tailandia, por la influencia india, una parte esencial de la comida picante. La diferencia de su uso es en India, se echan en forma del polvo seco y en Tailandia, igual que en Vietnam, se echan las guindillas frescas. Con las tierras abundantes y fértiles, la frescura de los ingredientes es importantíma, las verduras en particular.

Las guindillas son muy nutritivas. Llenas de vitamina A y provitama C, también tienen substancias que ayudan reducir artritis, digestión y matar las bacterias que residen en los estómagos, al contrario de las falacias que circulan en el culinaria (que causan úlceras de estómagos),


La guindilla no es un buen amigo de la boca ni la lengua, comiéndolo parece una tortura más que un placer. Pero hay un elemento que le atrae a gente que le gusta, porque su sabor es único y da mucho al plato. Puede ser algo adicto al sabor o el estado de picor que va poco a poco queriendo más y más. Pregunta a cualquier persona que coma la guindilla o platos picantes por qué. Muchas veces no saben responder con precisión la razón por la que siga comiéndolo.

En la cocina indochina, la guindilla más usado es la guindilla tailandesa (Bird’s eye) por ser abundante en toda la región. Son picantes para muchos europeos si suficientamente picantes para la cocina que quedan aún el sabor del resto del plato.

Hay muchos platos donde la guindilla es imprescindible. Por ejemplo, la salsa sriracha, en forma de pasta, es un condimento habitual en la mesa. También servidas frescas, las guindillas son cortadas en tiras en la salsa para mojar (salsa para los rollitos de primavera y verano) y aliñar en las ensaladas (de mango, de pollo y col, de papaya verde). Las guindillas sirven también para embellecer el plato gracias a sus diferentes colores vibrantes, como verde, roja y amarilla, para contrastar los demás ingredientes. Pueden utilizar para platos al vapor, como el pescado al vapor de lima, cilantro y jengibre.

O también se hacen las guindillas cocidas como la sopa de Hue (Bun Bo Hue), que es conocida por su picor. En Tailandia una parte esencial en preparar las pastas de curry, como el curry rojo y verde es cocer las guindillas a seco en la parilla o el sartén. Esta guindilla casi quemada da una amora es particular que contribuye mucho en el sabor de la pasta de curry.

Para suavizar el picor, hay 3 recomendaciones

  1. Beber leche o yogur, que tiene un elemento que desintegra el picor,
  2. Azúcar, que también ayuda mucho en reducirlo.
  3. Cerveza.
Hay que tener estos al lado por si acaso tienes una lengua mimada.

La riqueza cultural no se da por sentado

La primera vez que vine a España, no imaginaba tanta comida y variedad de verduras y mariscos y pescado que ofrece al público. Desde aquel momento ya me di cuenta que este país aquí se come bien y que la gente toma su comida en serio. Algo que valoro muchísimo. No sólo se ve en la los mercados pero también en los restaurantes, es más ponen la gente una buena parte de su prosupuesto a salir a comer los domingos y más.

De país destrozado por la guerra, el pueblo que se divide por la ideología y se mataban por ella, se olvida las cosas más importante en la vida, que es la vida, la familia y el costumbre de la vida cotidiana y la cultura, arte y comida. A veces tengo la obligación que llevar y continuar las cosas buenas y no feas de un país que la generación pasado y hoy sólo se conoce por la guerra. La mejor y más fácil vía en un entorno agradable para transmitir la cultura es la comida.

Después de visitar el campo de concentración de Auschwitz, se aprecia más qué la cultura que tenemos que guardar y ser orgulloso de ella, no sólo la cultura de uno pero de los demás. Hay que celebrar la diversidad, sin ella la vida será más aburrida y monótona. “Vive la différence!”

¿Dónde está la humanidad?

Cuando decidimos mi mujer y yo ir de un fin de semana a Cracovia, era por el hecho de que el vuelo era barato y directo y por la curiosidad a conocer mejor el este de Europa. Lo más interesante era el museo y la historia de Auschwitz, aunque no es una visita alegre pero sabíamos que íbamos a aprender y apreciar la visita.

Primero, mi mujer y yo fuimos a la fábrica de Oscar Schindler, que ahora es un museo que nos mostró como fue durante los días de la invasión y la ocupación de Cracovia por los Nazis. Pasando foto a foto con las palabras de los testigos del acontecimiento, describiendo como no pudieron salir sin permiso o papeles oficiales, las tiendas fueron cerrados por falta comida para vender. Peor fue el trato de los Nazis, insultando, humillando con violencia sin compasión. Leyendo estas historias, no pude parar de comparar y empatizar con mis propias experiencias. La perdida de la normalidad y libertad, la falta de comida, la separación de tu familia, la caos y las ruinas. Me acordaba cuando acercaban los Vietcongs (del Norte) a Saigon, por órdenes de los soldados, teníamos que quedarse en casa sin salir durante días. En esos días dentro de la casa sin luz, no podíamos hacer nada, sólo escuchar el fuerte ruido de helicópteros pasando, las bombas explotando y las metralletas despegando las balas.
Cuando fui  al campo de concentración de Auschwitz, siguiendo los pasos del guía con los demás, todo en silencio, viendo el horror de los objetos que quedaban. Aunque era un pasado pero lo que queda diseña una imagen muy fuerte. Una montaña de zapatos, otra de maletas con nombres de sus dueños y sus fechas de nacimiento, otra montaña de pelo y de muñecos. También había una muestra de telas hechas del pelo humano de las víctimas. Escuchando las historias de experimentos, las peleas entre los prisoneros para sobrevivir bajo condiciones extremadamente crueles, es difícil imaginar como aguantó una persona humana la humillación y en condiciones adversas sabiendo trabajar hasta la muerte .

Antes de irme de Vietnam permanentamente, intentamos (mi hermano, mi madre y yo) tres veces salir ilegalmente en barco, tres veces fuimos capturados encerrarados en el campo de rehabilitación. La alambrada nos rodeó para no intentar escapar. Los hombres fueron separados de sus familias, encerrados en los contenadores todos los días en la humedad y calor de Vietnam (30-35º con 90 a 100% de humedad). Durantes meses, estuvimos ahí en un edificio de 500 metros cuadrados en el suelo con nuestras pocas pertinencias en uno o dos metros cuadrados, compartiendo con unos 200 a 300 familias, que estuvieron ahí por intentar escapar del país también. Día tras día, para comer y cenar, la sopa de verduras, que racionaron un bol por persona. Las verduras no fueron frescas, es decir, a punto de podrir. Así fue la comida durante meses. Las moscas en todas parte por falta de higiene y en la heridas de algunos internados que no fueron atendidos por la enfermería. ¿Quizás fue este periodo que me atrajo el buen comer? La vida es demasiada corta para comer mal es ahora mi filosofía. ¿Quizás fue aquí que nunca permito que mis hijos dejen levantarse de la semana sin terminar todo?

Y los peques, como mi hermano y yo, no entendimos bien lo que estaba pasando, por lo menos estabamos con nuestra madre, la sensación de protección no dío la tranquilidad. Había niños sin sus madres tuvieron menos suerte y tenían que madurar y luchar con más rapidez para sobrevivir. La verdad es que siempre hay alguna madre que les ayudaron. Aunque era un sitio para competir por la comida, el agua, la medicina, etc. existe la humanidad para ayudarnos entre los encerrados. ¿Quizás fue ahí donde aprendí no tolerar la injusticia y siempre puja y apoya a los más débiles, desprotegidos y pequeños?

Fuimos en el mismo calzoncillo todos los días, sin lavar más de una semana. El higiene no existe sólo por la ración de agua que no dieron para lavarse, lavarse los dientes o la ropa o para beber, la limpieza no era la prioridad. ¿Jugar? Hasta hoy no me acuerdo a qué jugamos ni si jugamos.

Menos mal que salimos sanos y salvos los tres. No puedo imaginar que les pasó a los demás pero espero siempre que salieron bien. Esos recuerdos me pasaron cuando pisaba en el campo de concentración intentando imaginar y empatizar lo que pasó a las víctimas del holocausto. Pero era distinto, el campo de concentración fue creada para matar y no para habilitar, con odio más que otro sentimiento.