Archivo mensual: octubre 2011

Recetas del wok – las vieras a la salsa de ostras y cilantro

Continuamos con las recetas del wok, esta es una de mis favoritas. Las vieiras siempre son una delicia bastante caras en Asia igual que en Europa. Por eso no son frecuentamente servidas y si lo hay son de congelados. Por suerte, España tiene tanta costa con su abundancia, las vieiras son asequibles.

Las vieiras son muy delicadas y se cuencen muy rápido. Por eso, la regla de tener el fuego muy alto no aplica en esta receta. Sigue abajo y vamos a la tarea.

Los ingredientes:

  • Un puñado de cilantro picado, el tallo al lado de las hojas, picado.
  • 2 cucharadas de la salsa de ostras
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 12 vieiras enteras o partidas en mitades si son grandes
  • pimienta blanca
  • 1/2 cucharadita de la salsa de chile Srirachi
  1. Calentar el wok al fuego alto. Echar una cucharada del aceite de oliva o girasol. Cuando se ponga dorada, echar el ajo picado. Bajar el fuego al medio alto.
  2. Echar la cebolla hasta que se ponga tierna y transpariente
  3. Echar las vieiras, removerlas continuamente durante 3-4 minutos
  4. Cuando por fuera se ve cocidas, echar la pimienta, la salsa de ostras, el azúcar, los tallos picados de cilantro y la salsa Srirachi, seguir removiendo y mezclando bien todos los ingredientes durante 2-3 minutos.
  5. Retirar el wok y servir inmediatamente encima de una cama de hojas de lechuga y echar el hojas picadas de cilantro y echar la salsa encima.
Las vieiras deben ser tiernas y el jugo de ser líquido espeso y oscuro. ¡Buen provecho!
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Trucos del wok – como hacer las carnes tiernas, jugosas y sabrosas

Si vas alguna vez a un buen restaurante asiático (chino o tailandés por ejemplo) donde lo hacen la te prepara a la plancha (teppanyaki) o al wok y te sale de maravilla la carne. ¿Cómo han conseguido esto?

El secreto es macerar la carne con antelación. Haciendo así da el tiempo para que las especias entrar y penetrar la carne y así fortalece el sabor todo los ingredientes mezclados.

Tradicionalmente, la cocina occidental no prepara la carne (filete o estafados), sólo echa la sal un poco antes de echarla al fuego. Al contrario, en Asia, para sacar mejor del jugo y sabor de los ingredientes básicos como la sal, las especias o similar, suele la cocina asiática macera la carne una hora o más antes de la cocción. Así no sólo sale la carne más sabrosa pero también más tierna.
Pruébalo la próxima vez, sencillamente mezcla la carne (un lomo o filete) en dados con una cucharada de salsa de pescado, salsa de soja o la sal con alguna especia como un diente ajo, jengibre, curry, hierba limón o cebolleta picada y dejar un par de horas en el congelador. Media hora antes de la cocción, sácala del congelador y deja reposar al ambiente. Echálo al wok al fuego alto con una cucharadita de aceite. Un par de minutos removiendo hasta que se ve hecho, retirala y siervela. Ya verás la diferencia. ¡Buen provecho!

Trucos del wok – el ajo, la salsa de ostras y el azúcar nunca fallan con el wok de carne o verduras

Los salteados del wok unos de los platos rápidos y fáciles para preparar si no tengo mucho tiempo para hacer las compras y cocinar. Busco unas verduras en tiras y alguna carne troceados y estoy listo para una comida rica y sana sin complicarse la vida. Unos de los sabores que utilizo mucho es la combinación de la salsa de ostras y el azúcar. Si, ya sé que estaís en este momento subeís la ceja con una gran signo de interrogación en la cara. Con el sabor salado y ostras de esta salsa equilibrada con el azúcar, da un contraste muy agradable.

Acuérdate del yin y yang de sabores en Asia. Siempre buscamos el contraste. Los opcionales es la pimientas, guindillas o la salsa de chile como la Srirachi. Unos consejo de medida: 3 cucharadas de salsa de ostras por 1  cucharada de azúcar.

¿Cómo se lo hace? Primero, corta todos de los ingredientes y dispone al lado del fogón, ajo picado, verduras y carne en trozos, y la salsa y el azúcar en los cuencos pequeños.

  1. Enciende el fuego en alto. Una vez que está caliente cha el aceite no en el fondo pero al lateral circulando las paredes inclinadas (así se cae el aceite al centro). Si el aceite no llega a toda la superficie, utiliza un papel de cocina para distribuir bien el aceite.
  2. Echa el ajo. Cuando ya esté dorado (unos segundos), echa la verduras (las que tardan más tiempo para cocer primero). Si se ponen secas o a punto de quemarse, echa una o dos cucharadas de caldo (de verduras o carne) o agua.
  3. Muévelas continuadamente para que no se pegue durante 1 minuto.
  4. Averigua si las verduras cambian de color por fuera en todas las partes. Si lo es, echar en seguida la salsa de ostras y el azúcar encima de las verduras y sigue moviéndolas sin parar.
  5. La moción de moverla es, desde fuera hacia abajo si estás utilizando dos manos con dos utensilios. Si salteas tirando el wok, el movimiento debe ser con la muñeca desde abajo arriba con el brazo moviendo un poco para dar más fuerza.

Algunos ejemplos que hago son: el tofu, las berenjenas, el col, la ternera o cerdo el filetes pequeños y muchas posibilidades.

Naomi japonés – la tradición y el buen comer sigue en Madrid

37 años después sigue serviendo a clientes que han encontrado un tesoro inconspicuo. Con sólo 10 mesas (2 de estilo japonés donde se sienta al suelo elevado con una alhomada) y una barra. Me encanta el hecho que después tantos años, no ha ampliado mucho como los demás para recibir más clientes o hace franquiciar. Los dueños quieren servir unos pocos cada noche con cuidado y calidad y se nota. El ambiente y el decor con artes nipones, en general, dan el ambiente exótico, sútil, íntimo y acogedor.
Al sentarse, nos servió un pequeño cuenca con un estafado de atún con cebolla caliente. Muy agradable.

Pedí una sopa de miso. Perfecto. Vino el caldo caliente y sabroso con el wakame, los trozos de tofu sedoso y la cebolleta finamente picada. Un buen empiezo.

Hemos pedido 5 platos, una mezcla de sashimi para mis hijos, yo y mi mujer, somos amantes de temakis (¿rollos de manos? o handrolls en inglés). Increíble! Por el precio de €3,50 por un temaki he pedido 3 (otros nuevos japoneses cobran a partir de €5). Me tenté en probar el temaki de la hueva de erizo del mar. Exquisito. Se funda al tocar la lengua, tierno y suave en textura. Impresionante. Annque no lleva mucho sabor, el wasabi y la salsa de soja presta al mejor sabor. Ten cuidado que el wasabi está dentro de los temakis. Mi hija probó uno aunque conseguió terminarlo, le picó bastante.

En seguido, un plato de tempura de verduras y gambones nos llegó. La capa de la tempura era perfectamente fina y frita con el color dorado brillante, así debe ser (fina porque será ligera y el color porque el aceite no era usado no sé cuantas veces antes). La tempura venía con la salsa más suave, era salsa de soja con un poco de vinagre de arroz. Ligera pero rica.

El plato de sashimi había filetes pequeños (cortes al estilo sashimi) del atún, vieira, caballa y salmón. Se sabe muy fresco y limpio, el corte fue perfectamente en la boca, el grosor era más generoso que los demás sitios pero entró perfectamente en la boca. Con mis hijos, no quedaron mucho tiempo en el plato.

Todos los platos fueron con el sake caliente para mí, el mejor emparejamiento personalmente.

¡Ojo! En general he notado que el wasabi es más fuerte que lo normal que he probado en otros restaurantes similar. Por la misma cantidad, es fuerte.

En general, la experiencia fue muy agradable. El nivel de ruido era suave, el servicio fue excelente, había dos camareras atendiendo 10 mesas, dando más alta la atención a la mesa y cliente. Me gustó mucho y muy recomendable.

La comida de boda ¿Podría ser mejor?

La semana pasada cuando fui a una boda de la prima de mi mujer en Jerez de la Frontera. El banquete fue en el hotel bastante lujoso. Éramos como 70 invitados en el banquete. Al llegar al hotel en la terraza al lado de una esplendida y amplia piscina con las palmeras alreador. Muy bonito.

Empezó con bebidas y canapés. Me gustó la mitad que había. Bien, a la hora de sentarnos, se presentó la camarera su nombre y que ella será nos atendiera personalmente. Eso un buen toque de servicio, eso me gustó mucho. La primer plato era una ensalada de centollo y bogavante, era con lechuga y por encima la salsa rosa. Un problema era había más salsa que los restos de los dichos ingredientes. Normalmente, me más al revés ¿no?

Para limpiar el paladar antes de empezar el próximo plato, nos servió un sorbet de mojito, un cóctel con hielo granizado y las hojas de hierba buena picadas. No fue alcohólico pero servía para refrescar nuestra boca. Al terminar el sorbet llegar el plato principal, era un solomillo con la salsa de pimiento con trocitos de hierba buena con patatas a lo pobre. La salsa me sorprendió porque he probado muchas veces este plato clásico pero nunca con la salsa de un toque de hierba buena. Me gustó mucho. El problema fue que salió en la mesa tibio y seco el solomillo. Estaba un poco decepcionado. Pudo ser un plato memorable.

La cuestión me ocurrió: con tantas personas para servir, ¿es posible conseguir un buen plato caliente con los ingrediente en el estado ideal de cocción? Los banquetes y eventos de catering han sido siempre en el nivel menor en calidad. Por falta de herramientas o recursos (fuera del restaurante y en situ de los clientes), tiempo o lo que haya que impida que la calidad de la comida salga bien, es difícil conseguirlo pero no es imposible. Con una buena organización y con  tiempo acuedado, se puede producir una experiencia maravillosa. En total, tuve una buena experiencia aquel fin de semana pero sigo buscando una experiencia perfecta.

Trucos del wok – ¿qué tamaño deben tener los ingredientes?

Hemos hablado en los 3 elementos importantes en la cocina asiática que son el arroz o fideos, las verduras y las carnes. En los salteados de wok, se puede hacer el arroz frito o fideos con verduras o carnes separadamente o combinar unos de los tres. El más común es las verduras con la carne.

¿Como sabes qué echar primero? Hay unos reglas que recordar:

  1. Siempre queremos que las verduras salgan crujientes y la carne bien jugosa y tierna.
  2. El tiempo que necesita cada ingrediente para llegar a la cocción. Por ejemplo, las espinacas apenas tardan para cocerlos pero la zanahoria requiere  más tiempo. Entonces hay que medir cuanto tiempo para que se cuece.
  3. El tamaño y grosor de los ingredientes cortados. Por ejemplo, la zanahoria cortado en julianas finas serán cocidas más que el pollo en julianas y las hojas deben ser separados de los tallos por razones obvias.
  4. Se echan las salsas con los ingredientes casi al final de la salteado, así no perderá el sabor ni será quemado.
  5. Las carnes deben ser sin huesos y grasas para conseguir el resultado ideal.
La más sencilla manera para experimentar es cortar todas las verduras y carnes en julianas o en lonchas finas de igual manera y experimentar.
Una de los trucos que hago es, saltear la carne primero, hasta medio hecha (marón por fuera y crudo en el medio). Quita la carne y deja el jugo en el wok y echa las verduras. Cuando hasta un punto de se ve que las verduras están hechas por fuera, echa la carne and saltea los dos juntos unos minutos más.

Trucos del wok – preparar bien los ingredientes

Hay ventajas y desvantajas saltear en el fuego alto. Las ventajas son no tardan mucho en tener el plato en la mesa, las texturas son tan diferente de otros métodos de los otros métodos tradicionales (muchos son medio cocidos) y los ingredientes guarden muchos valores nutritivos, principalmente las verduras.

Cuando cocinas el wok en el fuego alto, recuerda que hay que tener los ingredientes bien preparados y a tu elcance a la hora de cocer. Es decir, los ajos picados, las verduras bien limpias y cortadas, las carnes en trozos (o maceradas si es parte de la receta). Porque la cocción tarde por medio apenas menos de 5 minutos, que deja poco tiempo para hacer otras tareas mientras que están quemando los ingredientes que ya están en el wok.

El objetivo del wok en el fuego alto es conseguir cocer sin pasar y tropezar los ingredientes, es decir bien cocida por fuera y crudo o medio crudo dentro para las verduras. En el caso con las carnes, la ternera puede ser como las verduras, crudo dentro. El pollo, cerdo y demás carnes tienen que ser hechos dentro pero no secos . Las verduras duras como la zanahoria deben ser cocidas pero todavía crujiientes.