Archivo mensual: noviembre 2011

Crítica del Wok Asiático en el Arroyo de la Miel, Benalmádena Malaga

Otra noche del domingo, llevé la familia entera para probar un nuevo wok en el Arroyo de la Miel, se llama Wok Asiático (no puede equivocarse con este nombre ¿no?).

Había muchas mesas pero poca gente. Una buena señal.

Fui a este restaurante para probar todo lo que ofrecía. Primero, con los sushi que tenía. Bueno, ni fu ni fa. Luego con el pato pekín, no estaba mal, era tierna pero tibio.

Había una maquina de dim sum, que es una tipo de compartamento de cocción al vapor o calentador al vapor. Es la primera vez que he visto. Dentro había siu mai (el wonton relleno de carne cerdo) y un bollo chino relleno de carne de cerdo. Deben ser caliente pero no estaba. He probado sólo uno porque no sé por cuanto tiempo la carne estuvo a la temperatura al ambiente y no querría arresgiarme.

A las bandejas precocinadas bajo las lámparas calientes, había una variedad bastante amplia. He probado las alas de pollo a la barbacoa, los albóndigas de cerdo, las wontons de cerdo, los fideos y arroz. Nada espectacular pero el wonton se nota que ya ha pasado demasiado tiempo bajo el calor de las lámparas. Las hojas de wonton fueron fueron duras y oscuras (normalmente son amarillas).

Había dos tipos de sopa y he probado la sopa de maíz al huevo roto. Estaba bastante bien, caliente y sabroso.

Al final, fui a prepararme el wok, era lo mejor de la noche. Una mesa de ingredientes para hacer el wok, había carnes, mariscos y verduras todo crudo para elegir antes de pasar al cocinero. Una cosa que me gustó y no encontré en otros sitios fueron los tofus fritos. Ya sé que mucha gente no valoran mucho este ingrediente pero el tofu normalmente es la estrella del wok.

Elegí mis ingredientes (el tofu, el brécol, el raiz de bambú, brotes de soja, gambas y calamares). En mi plato de wok, hay siempre hay variedad de verduras y un poco de carne. No sólo es más sano pero los wok de verduras es un plato muy tradicional y casero. Al terminar lo pasé al cocinero y le pedí que querría la salsa Gon Bao (es picante) y repetí que lo querría muy picante en castellano. Me entendió, sacó una lata llena de copos de guindillas secas conservadas en aceite. Mirando como trata al wok, se ve que cuida y mira bien a lo que está haciendo. Pasa 2 minutos ya está. Fui a la mesa para probar. Muy sabroso y picante, como yo quise. La salsa fue caliente, sabroso y bien hecho. Lo disfruté bastante. La única cosa que no me gustó fue los calamares, no parecía frescos. Los bambú, todavía no he encontrado ningún sitio que sirven los bambú sin que ser demasiado aguado.

Conclusión y sugerencia: si vas a la cena, evita los platos bajo las lámparas y va directamente al wok. O si vas a comer de las bandejas, va a la primera hora de la apertura. La primera hora es cuando acaban de preparar y cocinar los platos para las lámparas y son frescos y mucho para elegir (con más gente, queda poco para elegir). Si no, todo queda sobre hecho y seco y ya no está la comido como debe. Otra cosa, intenta elegir la hora que hay menos gente, si no, será un dificil combate en la cola por el wok y la esctación de comida precocinada. ¡Suerte!

Un ingrediente secreto en la cocina indochina — las gambas secas

Cuando vas a la tienda asiática de alimentación, es verdad que es abrumador que a veces no sabes por donde empezar y buscar la información. Este blog intentamos explicar poco a poco los ingredientes que hay en las tiendas y su uso. Uno de los ingredientes pocos conocidos es la gambas secas (kung haeng en Tai y Tom Kho en Vietnamita), que se encuentra en la nevera. Son gambas secadas con sal al sol (como tomates o pescados) al completo y son muy usadas en la cocina tailandesa, vietnamita, china y otras partes de Asia. Es un ingrediente que se echa en sopas, en platos al fuego lentoen wok. Suelen usar con sopas de mariscos o verduras para dar un sabor útil y sabroso (umami) y . En el wok, también ayuda en dar ua aroma más. Normalmente, hay que dejar un tiempo para que impartir una aroma y sabor que es concentrado y diferente que las gambas frescas.

Para los amantes de la cocina tailandesa, estoy seguro que muchos no saben que las gambas secas están entre los ingredientes para preparar el Pad Thai. Es un sabor da un sabor al los fideos que suelen ser sosos. Por las sopas, las gambas prestan más de sabor de marisco y salado cuando solo hay un caldo hecho de verduras, por ejemplo de col o calabacín amargo (hablaremos de esa verdura más tarde). Este tipo de sopa o caldo se usa para limpiar el paladar (como el jengibre encurtido en el sushi) entre cuantos platos en una comida.

En Vietnam, una de los usos más obvios son en una tapa que se llama, Bánh Bèo, una tapa muy famosa de Hue de harina de arroz cocido al vapor en cuencitos con los cebolletas o ajetes fritas y gambas secas picadas encima. Es sencilla pero el sabor es único y muy sabroso.

También hay varios platos de mariscos de arroz caldoso que utilizan las gambas secas para aumentar el sabor. Con el arroz de jazmín, caldo de marisco o carne con las gambas secas, y en vez dejar secar como el arroz blanco, deja más caldo. Un plato típico casero en cualquier rincón de sureste de Asia.

Hay aún más platos que utilizan este ingrediente para aumentar el sabor y conocer utilizarlo cuesta poco tiempo para elaborar platos exquisitos. Vamos en detalles plato a plato en las siguientes entradas.

La salsa de pescado – un ingrediente imprescindible en la cocina indochina

Si has visitado una vez a Vietnam, hay una aroma que te sigue a todas las partes y no has reconocido qué era, probablemente era la salsa de pescado. Como el olor de las sardinas en la Costa del Sol, el aceite de oliva en Jaén o cualquier parte de España el olor del tortilla de patata, es una fragrancia de donde viene muchos platos típicos de Sureste de Asia.

Hemos hablamos de muchos ingredientes pero aún no hemos tocado un ingrediente que firma y distingue el sabor de los demás cocinas del mundo.

Un lazo que anuda la cocina de Vietnam y Tailandia  es la salsa de pescado y en Laos y Camboya una versión parecida . Es un ingrediente imprescindible para las dos, que casi 98% de los platos (menos los del dulces y postres) es un ingrediente fundamental como el aceite de oliva como base para crear practicamente todos los platos españoles.

¿Qué es la salsa de pescado? Es un extracto de anchoas fermentadas en sal durante meses. El producto final es un líquido con un fuerte olor, de color marón oscuro y sabor intenso y salado. Durante este proceso de fermentación, se acumula el umami, un elemento “delicioso” que mulitpla los sabores de cualquier plato o ingrediente.

¿Por qué es tan importante? Es como la sal en la comida europea y se utiliza en la misma manera, pero hay una aroma y sabor que despierta un sabor más en el plato. Al contrario lo que es la base del producto, el extracto de anchoas, nada indica que es de ellas, ni el sabor ni el olor. Aunque es un olor fuerte y a algunos bastante ofensivo, cuando que se caliente, sólo o con otros ingrediente, el olor desaparece.

La razón que se utiliza mucho es porque es muy versátil y para pocos que no conocen sus cararecterísticas, es un agente que cambia el sabor de sí mismo y que aumenta el sabor del otros ingredientes con que está mezclado. Es decir, cuando lo incorpora ya produce un sabor distinto, por ejemplo como el azúzar o el zume de lima, o más el caldo de carne. Más de eso, cada método de cocinar lo saca un sabor diferente también. A la plancha o al vapor, hervir, saltear o freir, todos los resultados salen un sabor distinto. Por último, la salsa también cambia si se añade antes o después de la coción.

Por ejemplo, cuando se prepara una sopa, como la Pho, combinando con el sabor sabor de estrella de anis, hinojo, clavo y gengibre y cebolla quemados, luego con la sabor de la salsa de pescado, sale un salado sútil porque destacan más las aroma de la carne y las especias que esa salsa sin sobreponer los demás.

A la hora macerar las carnes, puede que aún no ha cambiado su características del olor fuerte, sabor fuerte salado. Pero en pocos minutos que la carne toque la plancha caliente, ya está transformando la aroma, textura y sabor de la propia carne.

Para elaborar la salsa para mojar para acompañar los Nems (rollitos vietnamitas), que no necesita ser cocido, deja un sabor y olor intenso para aumentar el sabor de los rollitos. Los rollitos sin la salsa no saldrían igual de bueno.

Para experimentar en utilizar este producto, en vez echar una pizca de sal, echa un cucharidita de salsa de pescado y ve como sale el sabor. De ahí, puede experimentar con los demás ingredientes.

Oam Thong – Un restaurante auténtico con platos típicos pero poco encontrados en Madrid merece una visita.

Hace un par de semanas cuando estuvimos en Madrid, fuimos a Oam Thong, un restaurante tailandés en Madrid (Metro Cartagena, Corazón de María, 7). Mi mujer con los peques y yo quedamos con Iñigo Aguirre (fue su recomendación comer ahí). La verdad es no hay muchos restaurantes asiáticos, y mucho menos buenos y auténticos. Me impresionó mucho la decoración la luz y color suave y tranquilo, dando una paz muy apreciada.

Empezamos con los langostinos crudos a la salsa de lima (Gung Che Num Pa). ¡ Qué divinos! Los langostinos eran muy frescos y la salsa de lima, salsa de pescado y azúcar mezclado con tallos de cilantro, ajo, hierba buenos y guindillas tailandesas picadois dieron un sabor. Refrescante y ligero, un apertitivo perfecto para empezar.

Hemos pedido el Pato asado al cury rojo (GAENG PHED PED YANG), riquísima. La carne de pato bien hecho, tierno y el jugo de curry, cremoso y much sabor del pato. Unos de los pocos sitios que sirven este plato que conozco en Madrid. Normalmente, el pato es la carne muy difícil de preparar, hacer incorrectamente, te sale seco o duro o a los 2. Este plato salió bien pero muy bien. La carne fue tierna y el jugo de curry ayudó en no secar la carne. Merece pedir este plato.

El pollo al curry amarillo (GAENG GAREE GAI) hemos pedido para los peques por no ser tan picante. La leche de coco era cremosa y la textura del pollo (pechuga) bien cocido sin pasar de seco. Les gustó mucho a los peques.

Carrillera de cerdo ibérico Chiang Mai (GAENG HANG LAY MOO). Recomendado por nuestro Iñigo. Como siempre, la carne era muy tierna y sabrosa. De hecho, es unas de mis favoritas partes del cerdo, la textura tan única como la lengua o la cabeza de la ternera.

El siguienete fue los cangrejos de caparazón blando (PU JA NAM PRIK) en guindillas secas. Siempre me encantan estos cangrejos. La verdad es la primera vez que he probado los cangrejos preparado en esa manera. Me gustó mucho.

Entrecote de buey “infierno” (NUEA OAM THONG). Cuando dice infierno, era el máximo nivel de picante. Este plato llenaba de trozos de guindillas secas. Aunque fue picante, no era tan como esperaba. Creo que por ser secas que no fue tanto (ya tengo un nivel que sólo las frescas me pican, ya sé, soy subnormal). Cuando se hace el plato con las guindillas frescas, el plato puede ser sabroso pero también no pueden muchos.

Para terminar hemos compartido para probar la tarta tatín, uno de mis favoritos postres (ya sé que debería probar los postres típicos pero esa tarta nunca lo dejo para mimarme un poco). Servido con una bola de helado de vainilla, equilibrio de dulce del azúzar y agria de las manzana era perfecto, igual que la forma rígida que se quedó (es difícil mantener la forma con tantas manzanas en una tarta). Muy recomendado. Había otros postres típicos de  Tailandia pero hemos llegado al máximo confort de caber la comida en el estómago.

Lo que me quedaba la impresión duradera de todos los platos es que la carne fue siempre muy tierna. Los mejores favoritos para mí son los langostinos crudos en salsa de cilantro, el pato asado al curry rojo, los cangrejos. Son sólo son buenísimos pero también no hay otros restaurantes tailandeses que conozco ni en Madrid ni en Málaga que ofrecen estos platos tan típicos de Tailandia.

Al finalizar la comida, charlamos un rato con el dueño, Paul. Muy cordial y amable, nos habló de los platos y sus orígines y su restaurante. Me fui muy contento no sólo por la comida pero también un servicio muy atento de las camareras que había para atender el restaurnate, muy eficaz. Es más el propio Paul está ahí personalmente para dar bienvenidas a sus clientes y asegurar que se queden contentos, un toque que hoy en día ya está olvidado. Es probable que me encuentre la próxima vez en este restaurante.