Archivo mensual: abril 2012

La esencia de pandán marca el sabor único de la cocina indochina del resto del mundo

Hojas de pandán

Hojas de pandán

El sudeste asiático es la única zona donde crece en abundancia la hoja de pandán y se usa en la cocina. Esta planta marca la diferencia con respecto a la cocina del resto del mundo. Se trata de una planta tropical, conocida científicamente como pandanus. Aunque se encuentra también en el subcontinente de la India e Indonesia, las hojas son más cultivadas y utilizadas en Tailandia y Vietnam; se llama bai tooey en tailandés y lá d?a en vietnamita. Si vas a los mercados en los barrios de Chinatown en París o Londres por ejemplo, es fácil encontrar los pasteles que utilizan esta esencia con su color verde intenso.

Bebida Postre de 3 colores (Che Ba Mau)

Postre-bebida de 3 colores (Che Ba Mau)

El olor y sabor del pandán es inconfundible. Normalmente, esta planta se usa más en los platos de postres y dulces que en los platos salados. Por su característica tan original, las posibilidades de uso son ilimitadas. Gracias a su color permite cambiar el color del plato o de sus ingredientes también.

Su tinta y sabor presta mucho en los platos vietnamitas y tailandeses

Su color y sabor se presta mucho a los platos vietnamitas y tailandeses

Una de las características más particulares de la planta es su color, muy valorado. No sólo por el sabor y el olor que aporta, sino también para hacer presentación de los platos más atractiva y variada. Los cocineros usa el color verde muy agudo para obtener un color intenso en los ingredientes neutros como el arroz , el tapioca o el agar agar.

Hay dos formas de utilizarla: una es la hoja propiamente dicha o el extracto. Las tiendas de alimentación asiática normalmente venden las hojas congeladas. Las hojas suelen atarse a los ingredientes en la cocción, como a las carnes para macerar bien el sabor. Existe un famoso plato tailandés, el pollo de pandán, donde el pollo se envuelve en la hoja y se fríe a la plancha. También se utilizan las hojas para hervir el agua o los caldos. Los extractos de momento no están disponibles. Depende de los platos que se elaboren, pero en general el extracto es más potente y mejor para conseguir un color intenso en la presentación. Los resultados, como se puede ver, impresionan a la vista.

Extractos en diferentes formas

Extractos en diferentes formas

Se puede encontrar en las tiendas de alimentación asiáticas en pequeñas botellas. Son potentes y un par de gotas será suficiente en cada uso. Compruébalo con una recetas y te abrirás un mundo nuevo de sabores. Buen provecho!

La cola de la cebollta – ¡qué no la se tire!

Macerar la carne con la cola de cebolla para dar un sabor distinto

Macerar la carne con la cola de cebolla para dar un sabor distinto

He visto el otro día en un programa de Karlos Arguiñano como hacía un guiso. Todo bien hasta que vi como cortaba la cebolleta en dos y tiraba a la basura la cola (partes de verde y blanca). ¡Que horror! Cómo se puede tirar la comida así. Esa cola tiene muchas aplicaciones que puede degustar nuestro paladar.

Sopa de arroz, como muchas sopas, se añade al servir, para decorar y dar un toque al sabor.

Sopa de arroz, la cebolleta se añade al servir, como a muchas otras sopas, para decorar y dar un toque de sabor.

En la cocina asiática, no se tira casi nada del animal o la verdura. Al ser prácticos y pobres,se considera que siempre se puede utilizar cualquier parte para algún plato. La cebolleta, para mí es un buen sustituto de los ajetes, y se encuentra abundantemente en Asia hasta hace poco en España. Además los ajetes siguen siendo caros, así que los utilizo solo de vez  cuando. Aunque es un poco más fuerte que el ajete, va muy bien para cocinarla.

Huevos de codornices decorados con la cola de cebolla

Huevos de codornices decorados con la cola de cebolla

Hay dos maneras de comerla o prepararla: servirla cruda como condimento para decorar el plato, cocinarla como ingrediente. Cruda, puede tener un sabor fuerte, por eso se corta muy fina para suavizar el sabor. Cuando se cocina, da un sabor más suave a la cocción.

La próxima vez que corte esta cola, piense qué utilidades podría darle en la cocina.