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La esencia de pandán marca el sabor único de la cocina indochina del resto del mundo

Hojas de pandán

Hojas de pandán

El sudeste asiático es la única zona donde crece en abundancia la hoja de pandán y se usa en la cocina. Esta planta marca la diferencia con respecto a la cocina del resto del mundo. Se trata de una planta tropical, conocida científicamente como pandanus. Aunque se encuentra también en el subcontinente de la India e Indonesia, las hojas son más cultivadas y utilizadas en Tailandia y Vietnam; se llama bai tooey en tailandés y lá d?a en vietnamita. Si vas a los mercados en los barrios de Chinatown en París o Londres por ejemplo, es fácil encontrar los pasteles que utilizan esta esencia con su color verde intenso.

Bebida Postre de 3 colores (Che Ba Mau)

Postre-bebida de 3 colores (Che Ba Mau)

El olor y sabor del pandán es inconfundible. Normalmente, esta planta se usa más en los platos de postres y dulces que en los platos salados. Por su característica tan original, las posibilidades de uso son ilimitadas. Gracias a su color permite cambiar el color del plato o de sus ingredientes también.

Su tinta y sabor presta mucho en los platos vietnamitas y tailandeses

Su color y sabor se presta mucho a los platos vietnamitas y tailandeses

Una de las características más particulares de la planta es su color, muy valorado. No sólo por el sabor y el olor que aporta, sino también para hacer presentación de los platos más atractiva y variada. Los cocineros usa el color verde muy agudo para obtener un color intenso en los ingredientes neutros como el arroz , el tapioca o el agar agar.

Hay dos formas de utilizarla: una es la hoja propiamente dicha o el extracto. Las tiendas de alimentación asiática normalmente venden las hojas congeladas. Las hojas suelen atarse a los ingredientes en la cocción, como a las carnes para macerar bien el sabor. Existe un famoso plato tailandés, el pollo de pandán, donde el pollo se envuelve en la hoja y se fríe a la plancha. También se utilizan las hojas para hervir el agua o los caldos. Los extractos de momento no están disponibles. Depende de los platos que se elaboren, pero en general el extracto es más potente y mejor para conseguir un color intenso en la presentación. Los resultados, como se puede ver, impresionan a la vista.

Extractos en diferentes formas

Extractos en diferentes formas

Se puede encontrar en las tiendas de alimentación asiáticas en pequeñas botellas. Son potentes y un par de gotas será suficiente en cada uso. Compruébalo con una recetas y te abrirás un mundo nuevo de sabores. Buen provecho!

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La cola de la cebollta – ¡qué no la se tire!

Macerar la carne con la cola de cebolla para dar un sabor distinto

Macerar la carne con la cola de cebolla para dar un sabor distinto

He visto el otro día en un programa de Karlos Arguiñano como hacía un guiso. Todo bien hasta que vi como cortaba la cebolleta en dos y tiraba a la basura la cola (partes de verde y blanca). ¡Que horror! Cómo se puede tirar la comida así. Esa cola tiene muchas aplicaciones que puede degustar nuestro paladar.

Sopa de arroz, como muchas sopas, se añade al servir, para decorar y dar un toque al sabor.

Sopa de arroz, la cebolleta se añade al servir, como a muchas otras sopas, para decorar y dar un toque de sabor.

En la cocina asiática, no se tira casi nada del animal o la verdura. Al ser prácticos y pobres,se considera que siempre se puede utilizar cualquier parte para algún plato. La cebolleta, para mí es un buen sustituto de los ajetes, y se encuentra abundantemente en Asia hasta hace poco en España. Además los ajetes siguen siendo caros, así que los utilizo solo de vez  cuando. Aunque es un poco más fuerte que el ajete, va muy bien para cocinarla.

Huevos de codornices decorados con la cola de cebolla

Huevos de codornices decorados con la cola de cebolla

Hay dos maneras de comerla o prepararla: servirla cruda como condimento para decorar el plato, cocinarla como ingrediente. Cruda, puede tener un sabor fuerte, por eso se corta muy fina para suavizar el sabor. Cuando se cocina, da un sabor más suave a la cocción.

La próxima vez que corte esta cola, piense qué utilidades podría darle en la cocina.

Cebolla frita es un condimento fácil de dar vida a tu plato

Cebollita frita - dulce y crujiente

Cebollita frita - dulce y crujiente

Es un ingrediente humilde y inconspicuo pero es tan importante para un plato que sin ello no es igual.

La cebollita frita es un condimento muy importante en la cocina vietnamita y tailendesa, y muy útil en la cocina en general. ¿Por qué dices? Por su sabor dulce y su cruijiente textura que suena y contrasta a los demás ingredientes en el plato que da una dimensión más al plato.

Banh Coun ̣/ Ravioli Vietnamita

Banh Coun ̣/ Ravioli Vietnamita

Los platos vietnamitas suelen disponer los condimentos para que cada clientes con su propio gusto pueden personalizar su plato al final si quieren más salado (salsa de pescado), más picante (salsa de chile), más agria (lima), más dulce (salsa de hoisin). Un condimento para la cebollito frita es normalmente se echan en la cocina.

Arroz caldoso con cebollitas fritas

Arroz caldoso con cebollitas fritas

Por ejemplo, la sopa de arroz o arroz caldoso (si es la más parecida pinta que tiene al homólogo español). Es plato tan sencillo y humilde, mezclado del arroz blando por cocer más de lo habitual. Depende de cada casa, que puede ser cocido con el caldo de pescado o carne, unos trocitos de esa carne también son tiernas. Entonces, ¿qué hacer para avivar el plato lleno de ingredientes blandos? Con un poco de la cebollita frita, da unos crujientes cucharas que da el contraste. Esa de la influencia de la cocina francés. Te acuerda del picatostes que se echan en la sopa de picadillo o los croutons en la sopa de ajo de los franceses.

Ensalada de calamares con brotes de soja y cebollitas fritas

Ensalada de calamares con brotes de soja y cebollitas fritas

Y por último, las ensaladas son lo que más utilizan las cebollitas fritas. Por la frescura del plato con diferentes sabores salados, las cebollitas fritas equilibrar un poco con su dulce sabor. Además, en vez contrastar, este vez, asimila con los demás ingredientes crujientes (normalmente con los brotes de soja y lechuga) y crea una sinfonía de ruidosos bocados.

Se vende en Ikea, que los escandinavos los comen con los perritos calientes. Ahora se venden también en Mercadona. Acordaros de intentar utilizar este ingrediente por ejemplo a las ensaladas y empezar desde ahí. Ya verás qué diferencia que hace por lo sencillo que hacer. ¡Buen provecho!

Un ingrediente secreto en la cocina indochina — las gambas secas

Cuando vas a la tienda asiática de alimentación, es verdad que es abrumador que a veces no sabes por donde empezar y buscar la información. Este blog intentamos explicar poco a poco los ingredientes que hay en las tiendas y su uso. Uno de los ingredientes pocos conocidos es la gambas secas (kung haeng en Tai y Tom Kho en Vietnamita), que se encuentra en la nevera. Son gambas secadas con sal al sol (como tomates o pescados) al completo y son muy usadas en la cocina tailandesa, vietnamita, china y otras partes de Asia. Es un ingrediente que se echa en sopas, en platos al fuego lentoen wok. Suelen usar con sopas de mariscos o verduras para dar un sabor útil y sabroso (umami) y . En el wok, también ayuda en dar ua aroma más. Normalmente, hay que dejar un tiempo para que impartir una aroma y sabor que es concentrado y diferente que las gambas frescas.

Para los amantes de la cocina tailandesa, estoy seguro que muchos no saben que las gambas secas están entre los ingredientes para preparar el Pad Thai. Es un sabor da un sabor al los fideos que suelen ser sosos. Por las sopas, las gambas prestan más de sabor de marisco y salado cuando solo hay un caldo hecho de verduras, por ejemplo de col o calabacín amargo (hablaremos de esa verdura más tarde). Este tipo de sopa o caldo se usa para limpiar el paladar (como el jengibre encurtido en el sushi) entre cuantos platos en una comida.

En Vietnam, una de los usos más obvios son en una tapa que se llama, Bánh Bèo, una tapa muy famosa de Hue de harina de arroz cocido al vapor en cuencitos con los cebolletas o ajetes fritas y gambas secas picadas encima. Es sencilla pero el sabor es único y muy sabroso.

También hay varios platos de mariscos de arroz caldoso que utilizan las gambas secas para aumentar el sabor. Con el arroz de jazmín, caldo de marisco o carne con las gambas secas, y en vez dejar secar como el arroz blanco, deja más caldo. Un plato típico casero en cualquier rincón de sureste de Asia.

Hay aún más platos que utilizan este ingrediente para aumentar el sabor y conocer utilizarlo cuesta poco tiempo para elaborar platos exquisitos. Vamos en detalles plato a plato en las siguientes entradas.

La salsa de pescado – un ingrediente imprescindible en la cocina indochina

Si has visitado una vez a Vietnam, hay una aroma que te sigue a todas las partes y no has reconocido qué era, probablemente era la salsa de pescado. Como el olor de las sardinas en la Costa del Sol, el aceite de oliva en Jaén o cualquier parte de España el olor del tortilla de patata, es una fragrancia de donde viene muchos platos típicos de Sureste de Asia.

Hemos hablamos de muchos ingredientes pero aún no hemos tocado un ingrediente que firma y distingue el sabor de los demás cocinas del mundo.

Un lazo que anuda la cocina de Vietnam y Tailandia  es la salsa de pescado y en Laos y Camboya una versión parecida . Es un ingrediente imprescindible para las dos, que casi 98% de los platos (menos los del dulces y postres) es un ingrediente fundamental como el aceite de oliva como base para crear practicamente todos los platos españoles.

¿Qué es la salsa de pescado? Es un extracto de anchoas fermentadas en sal durante meses. El producto final es un líquido con un fuerte olor, de color marón oscuro y sabor intenso y salado. Durante este proceso de fermentación, se acumula el umami, un elemento “delicioso” que mulitpla los sabores de cualquier plato o ingrediente.

¿Por qué es tan importante? Es como la sal en la comida europea y se utiliza en la misma manera, pero hay una aroma y sabor que despierta un sabor más en el plato. Al contrario lo que es la base del producto, el extracto de anchoas, nada indica que es de ellas, ni el sabor ni el olor. Aunque es un olor fuerte y a algunos bastante ofensivo, cuando que se caliente, sólo o con otros ingrediente, el olor desaparece.

La razón que se utiliza mucho es porque es muy versátil y para pocos que no conocen sus cararecterísticas, es un agente que cambia el sabor de sí mismo y que aumenta el sabor del otros ingredientes con que está mezclado. Es decir, cuando lo incorpora ya produce un sabor distinto, por ejemplo como el azúzar o el zume de lima, o más el caldo de carne. Más de eso, cada método de cocinar lo saca un sabor diferente también. A la plancha o al vapor, hervir, saltear o freir, todos los resultados salen un sabor distinto. Por último, la salsa también cambia si se añade antes o después de la coción.

Por ejemplo, cuando se prepara una sopa, como la Pho, combinando con el sabor sabor de estrella de anis, hinojo, clavo y gengibre y cebolla quemados, luego con la sabor de la salsa de pescado, sale un salado sútil porque destacan más las aroma de la carne y las especias que esa salsa sin sobreponer los demás.

A la hora macerar las carnes, puede que aún no ha cambiado su características del olor fuerte, sabor fuerte salado. Pero en pocos minutos que la carne toque la plancha caliente, ya está transformando la aroma, textura y sabor de la propia carne.

Para elaborar la salsa para mojar para acompañar los Nems (rollitos vietnamitas), que no necesita ser cocido, deja un sabor y olor intenso para aumentar el sabor de los rollitos. Los rollitos sin la salsa no saldrían igual de bueno.

Para experimentar en utilizar este producto, en vez echar una pizca de sal, echa un cucharidita de salsa de pescado y ve como sale el sabor. De ahí, puede experimentar con los demás ingredientes.

Trucos del wok – el ajo, la salsa de ostras y el azúcar nunca fallan con el wok de carne o verduras

Los salteados del wok unos de los platos rápidos y fáciles para preparar si no tengo mucho tiempo para hacer las compras y cocinar. Busco unas verduras en tiras y alguna carne troceados y estoy listo para una comida rica y sana sin complicarse la vida. Unos de los sabores que utilizo mucho es la combinación de la salsa de ostras y el azúcar. Si, ya sé que estaís en este momento subeís la ceja con una gran signo de interrogación en la cara. Con el sabor salado y ostras de esta salsa equilibrada con el azúcar, da un contraste muy agradable.

Acuérdate del yin y yang de sabores en Asia. Siempre buscamos el contraste. Los opcionales es la pimientas, guindillas o la salsa de chile como la Srirachi. Unos consejo de medida: 3 cucharadas de salsa de ostras por 1  cucharada de azúcar.

¿Cómo se lo hace? Primero, corta todos de los ingredientes y dispone al lado del fogón, ajo picado, verduras y carne en trozos, y la salsa y el azúcar en los cuencos pequeños.

  1. Enciende el fuego en alto. Una vez que está caliente cha el aceite no en el fondo pero al lateral circulando las paredes inclinadas (así se cae el aceite al centro). Si el aceite no llega a toda la superficie, utiliza un papel de cocina para distribuir bien el aceite.
  2. Echa el ajo. Cuando ya esté dorado (unos segundos), echa la verduras (las que tardan más tiempo para cocer primero). Si se ponen secas o a punto de quemarse, echa una o dos cucharadas de caldo (de verduras o carne) o agua.
  3. Muévelas continuadamente para que no se pegue durante 1 minuto.
  4. Averigua si las verduras cambian de color por fuera en todas las partes. Si lo es, echar en seguida la salsa de ostras y el azúcar encima de las verduras y sigue moviéndolas sin parar.
  5. La moción de moverla es, desde fuera hacia abajo si estás utilizando dos manos con dos utensilios. Si salteas tirando el wok, el movimiento debe ser con la muñeca desde abajo arriba con el brazo moviendo un poco para dar más fuerza.

Algunos ejemplos que hago son: el tofu, las berenjenas, el col, la ternera o cerdo el filetes pequeños y muchas posibilidades.

Trucos del wok – preparar bien los ingredientes

Hay ventajas y desvantajas saltear en el fuego alto. Las ventajas son no tardan mucho en tener el plato en la mesa, las texturas son tan diferente de otros métodos de los otros métodos tradicionales (muchos son medio cocidos) y los ingredientes guarden muchos valores nutritivos, principalmente las verduras.

Cuando cocinas el wok en el fuego alto, recuerda que hay que tener los ingredientes bien preparados y a tu elcance a la hora de cocer. Es decir, los ajos picados, las verduras bien limpias y cortadas, las carnes en trozos (o maceradas si es parte de la receta). Porque la cocción tarde por medio apenas menos de 5 minutos, que deja poco tiempo para hacer otras tareas mientras que están quemando los ingredientes que ya están en el wok.

El objetivo del wok en el fuego alto es conseguir cocer sin pasar y tropezar los ingredientes, es decir bien cocida por fuera y crudo o medio crudo dentro para las verduras. En el caso con las carnes, la ternera puede ser como las verduras, crudo dentro. El pollo, cerdo y demás carnes tienen que ser hechos dentro pero no secos . Las verduras duras como la zanahoria deben ser cocidas pero todavía crujiientes.