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Crítica del Wok Asiático en el Arroyo de la Miel, Benalmádena Malaga

Otra noche del domingo, llevé la familia entera para probar un nuevo wok en el Arroyo de la Miel, se llama Wok Asiático (no puede equivocarse con este nombre ¿no?).

Había muchas mesas pero poca gente. Una buena señal.

Fui a este restaurante para probar todo lo que ofrecía. Primero, con los sushi que tenía. Bueno, ni fu ni fa. Luego con el pato pekín, no estaba mal, era tierna pero tibio.

Había una maquina de dim sum, que es una tipo de compartamento de cocción al vapor o calentador al vapor. Es la primera vez que he visto. Dentro había siu mai (el wonton relleno de carne cerdo) y un bollo chino relleno de carne de cerdo. Deben ser caliente pero no estaba. He probado sólo uno porque no sé por cuanto tiempo la carne estuvo a la temperatura al ambiente y no querría arresgiarme.

A las bandejas precocinadas bajo las lámparas calientes, había una variedad bastante amplia. He probado las alas de pollo a la barbacoa, los albóndigas de cerdo, las wontons de cerdo, los fideos y arroz. Nada espectacular pero el wonton se nota que ya ha pasado demasiado tiempo bajo el calor de las lámparas. Las hojas de wonton fueron fueron duras y oscuras (normalmente son amarillas).

Había dos tipos de sopa y he probado la sopa de maíz al huevo roto. Estaba bastante bien, caliente y sabroso.

Al final, fui a prepararme el wok, era lo mejor de la noche. Una mesa de ingredientes para hacer el wok, había carnes, mariscos y verduras todo crudo para elegir antes de pasar al cocinero. Una cosa que me gustó y no encontré en otros sitios fueron los tofus fritos. Ya sé que mucha gente no valoran mucho este ingrediente pero el tofu normalmente es la estrella del wok.

Elegí mis ingredientes (el tofu, el brécol, el raiz de bambú, brotes de soja, gambas y calamares). En mi plato de wok, hay siempre hay variedad de verduras y un poco de carne. No sólo es más sano pero los wok de verduras es un plato muy tradicional y casero. Al terminar lo pasé al cocinero y le pedí que querría la salsa Gon Bao (es picante) y repetí que lo querría muy picante en castellano. Me entendió, sacó una lata llena de copos de guindillas secas conservadas en aceite. Mirando como trata al wok, se ve que cuida y mira bien a lo que está haciendo. Pasa 2 minutos ya está. Fui a la mesa para probar. Muy sabroso y picante, como yo quise. La salsa fue caliente, sabroso y bien hecho. Lo disfruté bastante. La única cosa que no me gustó fue los calamares, no parecía frescos. Los bambú, todavía no he encontrado ningún sitio que sirven los bambú sin que ser demasiado aguado.

Conclusión y sugerencia: si vas a la cena, evita los platos bajo las lámparas y va directamente al wok. O si vas a comer de las bandejas, va a la primera hora de la apertura. La primera hora es cuando acaban de preparar y cocinar los platos para las lámparas y son frescos y mucho para elegir (con más gente, queda poco para elegir). Si no, todo queda sobre hecho y seco y ya no está la comido como debe. Otra cosa, intenta elegir la hora que hay menos gente, si no, será un dificil combate en la cola por el wok y la esctación de comida precocinada. ¡Suerte!

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Naomi japonés – la tradición y el buen comer sigue en Madrid

37 años después sigue serviendo a clientes que han encontrado un tesoro inconspicuo. Con sólo 10 mesas (2 de estilo japonés donde se sienta al suelo elevado con una alhomada) y una barra. Me encanta el hecho que después tantos años, no ha ampliado mucho como los demás para recibir más clientes o hace franquiciar. Los dueños quieren servir unos pocos cada noche con cuidado y calidad y se nota. El ambiente y el decor con artes nipones, en general, dan el ambiente exótico, sútil, íntimo y acogedor.
Al sentarse, nos servió un pequeño cuenca con un estafado de atún con cebolla caliente. Muy agradable.

Pedí una sopa de miso. Perfecto. Vino el caldo caliente y sabroso con el wakame, los trozos de tofu sedoso y la cebolleta finamente picada. Un buen empiezo.

Hemos pedido 5 platos, una mezcla de sashimi para mis hijos, yo y mi mujer, somos amantes de temakis (¿rollos de manos? o handrolls en inglés). Increíble! Por el precio de €3,50 por un temaki he pedido 3 (otros nuevos japoneses cobran a partir de €5). Me tenté en probar el temaki de la hueva de erizo del mar. Exquisito. Se funda al tocar la lengua, tierno y suave en textura. Impresionante. Annque no lleva mucho sabor, el wasabi y la salsa de soja presta al mejor sabor. Ten cuidado que el wasabi está dentro de los temakis. Mi hija probó uno aunque conseguió terminarlo, le picó bastante.

En seguido, un plato de tempura de verduras y gambones nos llegó. La capa de la tempura era perfectamente fina y frita con el color dorado brillante, así debe ser (fina porque será ligera y el color porque el aceite no era usado no sé cuantas veces antes). La tempura venía con la salsa más suave, era salsa de soja con un poco de vinagre de arroz. Ligera pero rica.

El plato de sashimi había filetes pequeños (cortes al estilo sashimi) del atún, vieira, caballa y salmón. Se sabe muy fresco y limpio, el corte fue perfectamente en la boca, el grosor era más generoso que los demás sitios pero entró perfectamente en la boca. Con mis hijos, no quedaron mucho tiempo en el plato.

Todos los platos fueron con el sake caliente para mí, el mejor emparejamiento personalmente.

¡Ojo! En general he notado que el wasabi es más fuerte que lo normal que he probado en otros restaurantes similar. Por la misma cantidad, es fuerte.

En general, la experiencia fue muy agradable. El nivel de ruido era suave, el servicio fue excelente, había dos camareras atendiendo 10 mesas, dando más alta la atención a la mesa y cliente. Me gustó mucho y muy recomendable.

Trucos del wok – ¿qué tamaño deben tener los ingredientes?

Hemos hablado en los 3 elementos importantes en la cocina asiática que son el arroz o fideos, las verduras y las carnes. En los salteados de wok, se puede hacer el arroz frito o fideos con verduras o carnes separadamente o combinar unos de los tres. El más común es las verduras con la carne.

¿Como sabes qué echar primero? Hay unos reglas que recordar:

  1. Siempre queremos que las verduras salgan crujientes y la carne bien jugosa y tierna.
  2. El tiempo que necesita cada ingrediente para llegar a la cocción. Por ejemplo, las espinacas apenas tardan para cocerlos pero la zanahoria requiere  más tiempo. Entonces hay que medir cuanto tiempo para que se cuece.
  3. El tamaño y grosor de los ingredientes cortados. Por ejemplo, la zanahoria cortado en julianas finas serán cocidas más que el pollo en julianas y las hojas deben ser separados de los tallos por razones obvias.
  4. Se echan las salsas con los ingredientes casi al final de la salteado, así no perderá el sabor ni será quemado.
  5. Las carnes deben ser sin huesos y grasas para conseguir el resultado ideal.
La más sencilla manera para experimentar es cortar todas las verduras y carnes en julianas o en lonchas finas de igual manera y experimentar.
Una de los trucos que hago es, saltear la carne primero, hasta medio hecha (marón por fuera y crudo en el medio). Quita la carne y deja el jugo en el wok y echa las verduras. Cuando hasta un punto de se ve que las verduras están hechas por fuera, echa la carne and saltea los dos juntos unos minutos más.

Las hojas del platanero: una herramienta importante en la cocina indochina

Foto de Daniel Schwabehttps://goo.gl/mxBgcV

El plátano y el platanero es muy importante en la cultura culinaria en Indochina. Por su color, que significa la vitalidad, frescura y naturaleza y por su abundancia en una clima muy ideal, se encuentra en todos los tipos de terremo en esta zona geográfica. No sólo el plátano es una fruta de se consume todo el año y a menudo, es también un ingrediente muy elaborado en la cocina. El platenero ofrece también una herramienta muy útil para la cocina, que es la hoja, para envolver y preparar la comida al vapor o al fuego directo. Desde siglos, la hoja ha sido un instrumento barato para empaquetar la comida, como el papel aluminio o vegetal. Muchos platos que se preparan al vapor, es un arte para envolverlo para no sólo de proteger la comida del humedad que puede entrar pero también para darles una forma única para la presentación final, como una caja, un pirámide, etc. para diferenciar e identifcar un plato del otro.

Por ejemplo, bánh giò, es normalmente de forma en pirámides. Es plato es hecha de harina de arroz con carne picada de cerdo, setas oreja. Sencilla receta pero una gozo de sabor cuando esté hecho con la hoja de platanero.

Bánh chung, que normalmente esta hecho en formas de cajas de regalo, es un arroz glutinoso con habas de mungo cocido y panceta de cerdo. Este plato se come caliente o al ambiente durante la fiesta de año nuevo lunar.

Nem Chua, pastel agria de carne de cerdo, empaquetado en hoja de platenero en tubos. Esos snacks se encuentran de muchos chacuterías vietnamitas.

El pastel o mortadella vietnamitas, Cha Lua, es el más famoso de esto tipo de cocción al vapor.  Este pastel es muy versátil que acompaña a muchos platos como el bocadillo vietnamita, la ravioli vietnamita (Bánh Cuôn) y muchos más.

También se hace sin ningún forma porque al terminar de cocinar, se sirve directamente al plato, como pescados y arroces al vapor, que requieren poco tiempo de cocción y también carnes como pollo y cerdo que necesitan 40 minutos o más.

El uso de las hojas de platanero no es sólo limitado en Indochina, pero también de otras regiones de Asia, como Singapur, Malasia, Indonesia, o donde hay abundancia de plataneros. En España, tiene un clima perfecta, que ya sabemos que en las Canarias, hay plátanos riquísimos. Igual en la peninsula, se ve plantado para decorar los jardines, parques y zonas verdes. ¡No olvide utilizar las hojas como una herramientas para enriquecer el sabor de tu cocina!

La fondú vietnamita, la comida que une la familia.

Unos buenos recuerdos de mi niñez en Vietnam eran los fines de semana. Era un día de ir a la misa, luego reunir los la familia para comer y después a salir a la calle a jugar con los amigos y ¡no había cole!

Pero unos momentos más memorables eran el jaleo alreador de la mesas redondas de 10 personas o más, sentadas horas y horas sin parar de comer y hablar asta la madrugada y yo medio dormido en alguna silla.

Después de la misa (algunos de la familia eramos católicos y otros budistas), como fuimos una familia de muchas personas, mis abuelos maternos, más 16 tíos entre todos (mi madre incluida, es la 4ª), fuimos en total 22 personas. Para solucionar con tantas bocas que quedan mucho rato en la mes, era la fondú vietnamita, sin dedicar mucho tiempo en la cocina y siempre deja la comida fresca al momento de comer.

Como hacen barbacoas o paellas en España, hacemos las fondúes. La fondú vietnamita es como la fondú de chocolate o queso que conoce todo el mundo gracias a los suizos. Tener un fuego en mesa con la cacerola para calentar la comida y cada persona hace su propio plato con los ingredientes en la mesa. En vez de queso o chocolate, se sirve en una bandeja grande llenas carnes (como cerdo, ternera y pollo cortadas en lonchas finas) y mariscos (como la sepia o el choco, pescado en trozos y langonstinos pelados) acompañados con las verduras y hierbas (lechuga, zanahoria, pepino y hierbas vietnamitas), el papel de arroz y la salsa para mojar. Es una comida muy sana y ligera que no llena aunque sigue comiendo toda la tarde. ¡Lo que llena la barriga es la cerveza!

El fondú eléctrico para la mesaEl primer acto es mojar un papel de arroz (un bol grande lleno de agua también está en la mesa), deja ablandar unos 30 segundos.  Mientras esperando, cada persona cuece su ración de carnes y mariscos. Cuando ya está ablando el papel de arroz, encima, se pone una hoja de lechuga, seguido con las carnes recién sacado de la cacerola, seguido con la hojas de hierbas, zanahoria y pepino, lo enrolla y mojar en la salsa para terminar. Lo bueno de hacer así es cada uno comen a su aire y velocidad y siempre está fresco al servir. Se puede pasar horas y todavía se puede apreciar la frescura de la comida. Cada persona crea su propio rollito a su gusto (con carne, sin verduras, etc.). Otra ventaja es que el cocinero (o la cocinera) ya ha hecho su trabajo y puede participar en el festejo porque la preparación ya todo está en la mesa, si no está en el frigorífigo para sacar más de lo preparado.

El fond

Fondú eléctrica con mini parilla.

Desde que vine a España, invito a amigos a pasar la tarde en mi casa y se ve como disfrutan y sigue disfrutando hasta la tarde, porque es ligero y se puede pasar horas sin llenarse demasiado. Es una experiencia muy especial para familias y amigos, como muchas reuniones en España, que guardan la cultura de familia, esta comida también celebra esta cultura.  El ruido de la familia a veces cansa pero mirando atrás, era una señal que estuvimos todo juntos, viviendo juntos,  antes de venir la guerra a nuestra calle y casa, que poco a poco nos separó hasta hoy.

Cómo usar bien el wok

Sí, el misterioso pero todo poderoso y todo versátil herramienta para hacer mucho con el fuego. Para freir, saltear hasta estofar. Pero llevando mucho años cocinando con el wok, hay diferentes maneras de usarlo bien y mal. Ya voy explicandolo.

Hay 2 tipos de wok, uno que tiene un fondo redondo, que sirve para los fogones con gas, y el otro, que tiene un fondo plano, para más en casas, para la placa de inducción o vidrocerámica. El wok redondo es mejor porque distribuye y mover el contenido mejor que el plano. Además los rincones tienden a depositar el sedimento en estas partes.

Para estrenar, primero llenar el wok con agua a tope y un par de cucharadas de té y hervirla durante 5 minutos. Quitarla y fregarla normalmente como fregar los demás platos. Repetir varias veces este paso. Este paso es para quitar la caca de la fábrica. Luego, dejar el wok al fuego alto hasta que esté seco, distribuir con una cucharada de aceite en toda la superficie del wok con una pequeña papel de cocina. Deja en fuego alto durante un minuto o 2. Quita y frega de nuevo. Repetir varias veces y ya está listo para utilizar. Suerte!

A la hora de cocinar, acuerda que el objetivo de hacer un wok salteado es servir los ingredientes casi medio hecho quedado todavía medio crujiente. Y para conseguir este resultado, tiene que estar  en el fuego alto y con poco aceite y remover mucho los ingredientes en que está salteando.

También se puede utilizarlo como una freidora. Ya sé que hay muchos que están muy contento con la freidora eléctrica convencional. Está bien si se usa de vez en cuando pero a la hora que tiene que producir en grandes cantidades diaria, tiene que utilizar una profesional, es decir, que tiene sistema para contener al agua para separar las migas del aceite para que aguanta más veces. Pero con el coste del este producto (300€ y más), quería recommendar el wok. Si, bueno, bonito y barato es. ¿Por qué? Es hondo para contener mucho a la vez, distribuye bien el calor, fácil de cambiar el aceite pero el mejor es se puede fácilmente filtrar las migas del aceite y lo utilizar de nuevo. Por ejemplo, tengo que elaborar y freir muchos rollitos de primavera durante un evento. Con el wok, puede freir hasta 25 a la vez, con aceite llenando el wok. He notado que en la freidora eléctrica, el sendimento sube, al contrario, en el wok, se queda debajo. Todo esto me cuesta, 20-40€ (lo que cuesta el wok ahora).

Como remover los ingredientes? Suelen usar los chinos una colador grande con la mano derecho y la izquierda cogiendo el wok (si es diestro). De vez en cuando con un movimiento rápido, se tira con la mano arriba para que salten los ingredientes. Es una manera para remover rápidemente. Los otros, como en Vietnam, usan 2 utensilios para remover, puede ser un cuchara grande o con un par de palillos largas y grandes (un tercio más largo y grueso que los pallilos normales de mesa). Normalmente, las mujeres suelen utilizan los 2 porque después un largo tiempo cocina con ello, por falta de la fuerza para aguantar se cansa de lanzar el contenido dentro del wok. Con 2 utensilios, se lo mueve la comida sin mover el wok.

Los beneficios de utilizar el wok son de tener un mejor salud en cocinar y es más eficaz y rápido para saltear las veduras, que guardan los nutritivos por pasar menos al calor. Con sólo una herramienta, puede servir hasta 3 métodos de cocina, saltear, estofar y freir.

Next year will be a stellar year… just you wait and see!