La salsa de pescado – un ingrediente imprescindible en la cocina indochina

Si has visitado una vez a Vietnam, hay una aroma que te sigue a todas las partes y no has reconocido qué era, probablemente era la salsa de pescado. Como el olor de las sardinas en la Costa del Sol, el aceite de oliva en Jaén o cualquier parte de España el olor del tortilla de patata, es una fragrancia de donde viene muchos platos típicos de Sureste de Asia.

Hemos hablamos de muchos ingredientes pero aún no hemos tocado un ingrediente que firma y distingue el sabor de los demás cocinas del mundo.

Un lazo que anuda la cocina de Vietnam y Tailandia  es la salsa de pescado y en Laos y Camboya una versión parecida . Es un ingrediente imprescindible para las dos, que casi 98% de los platos (menos los del dulces y postres) es un ingrediente fundamental como el aceite de oliva como base para crear practicamente todos los platos españoles.

¿Qué es la salsa de pescado? Es un extracto de anchoas fermentadas en sal durante meses. El producto final es un líquido con un fuerte olor, de color marón oscuro y sabor intenso y salado. Durante este proceso de fermentación, se acumula el umami, un elemento «delicioso» que mulitpla los sabores de cualquier plato o ingrediente.

¿Por qué es tan importante? Es como la sal en la comida europea y se utiliza en la misma manera, pero hay una aroma y sabor que despierta un sabor más en el plato. Al contrario lo que es la base del producto, el extracto de anchoas, nada indica que es de ellas, ni el sabor ni el olor. Aunque es un olor fuerte y a algunos bastante ofensivo, cuando que se caliente, sólo o con otros ingrediente, el olor desaparece.

La razón que se utiliza mucho es porque es muy versátil y para pocos que no conocen sus cararecterísticas, es un agente que cambia el sabor de sí mismo y que aumenta el sabor del otros ingredientes con que está mezclado. Es decir, cuando lo incorpora ya produce un sabor distinto, por ejemplo como el azúzar o el zume de lima, o más el caldo de carne. Más de eso, cada método de cocinar lo saca un sabor diferente también. A la plancha o al vapor, hervir, saltear o freir, todos los resultados salen un sabor distinto. Por último, la salsa también cambia si se añade antes o después de la coción.

Por ejemplo, cuando se prepara una sopa, como la Pho, combinando con el sabor sabor de estrella de anis, hinojo, clavo y gengibre y cebolla quemados, luego con la sabor de la salsa de pescado, sale un salado sútil porque destacan más las aroma de la carne y las especias que esa salsa sin sobreponer los demás.

A la hora macerar las carnes, puede que aún no ha cambiado su características del olor fuerte, sabor fuerte salado. Pero en pocos minutos que la carne toque la plancha caliente, ya está transformando la aroma, textura y sabor de la propia carne.

Para elaborar la salsa para mojar para acompañar los Nems (rollitos vietnamitas), que no necesita ser cocido, deja un sabor y olor intenso para aumentar el sabor de los rollitos. Los rollitos sin la salsa no saldrían igual de bueno.

Para experimentar en utilizar este producto, en vez echar una pizca de sal, echa un cucharidita de salsa de pescado y ve como sale el sabor. De ahí, puede experimentar con los demás ingredientes.