Pescado al eneldo y cúrcuma al estilo Hanoi (Chả Cá)

Cuando era pequeño, cuando la guerra de Vietnam ya está acercando a Saigon, mi hermano y yo teníamos ir a la casa de mi abuela paternal unos meses para que estar fuera del follón de ciudad. Mi padre, igual que mi abuela, eran de Hanoi, le gustó mucho este plato y se lo hizo mucho para nosotros. Años después, mi madre hizo este plato para mi padre y nosotros a menudo. Desde que me fui de la casa, lo comía de vez en cuando con las visitas a mis padres. Este plato ya olvidé hasta reciente gracias a un amigo bloguero, Iñigo Aguirre. Tenía que llamar a una tía que vivía con mi abuela para pedir la receta.

Este plato es de Hanoi, muy conocido en Vietnam. Por ser tener la familia de Hanoi, tuvimos la suerte de cocinar y comer las especialidades de esta parte del país, como la sopa Pho entre otros.

Bueno a la receta.

300 gr. de harina de arroz

2 cucharaditas de cúrcuma

2 ramitas de eneldo

500 gr. de filetes pequeños de pescado blanco (rape, merluza o rosada, el pescado que  se frien bien como recetas españolas)

2 dientes de ajo

1 dedo de genjibre fresco

1 cucharada de salsa de pescado

1 cucharadita de azúcar

Combinar y mezclar bien 1 cucharadita de cúrcuma y la harina de arroz. Echar los filetes en la harina y dejar reposar 1 hora.

Combinar y triturar bien el genjibre, el ajo y eneldo en una triturardora. Añadir y triturar bien 1 cucharadita de eneldo con 1 cucharada de aceite de oliva girasol.

Calentar un sartén con 1-2 cucharada de aceite de oliva o girasol en el fuego de medio alto. Echar la mezcla de especias y freir durante 3-4 minutos. Retirar y reposarla.

Calentar la plancha con 1 curachada de aciete caliente para freir en el fuego medio alto. Echar los filetes, echar encima de los filetes la mezcla de especias. Dar vuelta cuando estén hecho un lado abajo, echar otra mitad de especias encima de los filetes. Retirar cuando estén hecho (2-4 minutos). Los filetes deben salir un poco crujiente, especialmente si hay piel en los filetes (ummmm!).

Servir con fideos de arroz (cocido) de temperatura ambiente y con salsa de pescado para mojar (receta aquí Nuổc Chẩm). ¡Buen provecho!

Si haces esta receta, dime como sale ¿vale?

Memorias de una aquella sopa

Uno de los platos más famosos de Vietnam, que es la sopa Pho (pronunciar Fo). Es plato favorito de muchos vietnamita que se come casi diaria. Es muy sabroso, lleno de caldo, fideos, filetes finísimos de ternera y hierbas encima, servido muy muy caliente. Se llena rapidamente por el caldo pero eso te engaña porque te siente bien sin sentirse pesado.

Mi abuelo

El primer recuerdo de comer esta sopa cuando tenía 4 años. Era una mañana todavía oscura en Saigon, a las 6 de la mañana? Me levanté al oir el ruido abajo de la casa. Era mi abuelo, que estaba preparandose para ir al trabajo. Bajé para verlo vestir y afeitarse. Cuando terminó, me preguntó si tenía hambre. Le contesté que sí. Me trajo a un restaurante unos 100 metros de nuestra casa. Me acordaba estar todavía en mi pijama (es decir un patalon corto y una camisa de manga corta de igual de estilo, en Vietnam, muchos niños iban casi desnudos y cambiaban poco, por motivos de calor y falta de dinero para tener un armario llenito). Pues, estamos ahí, comiendo la sopa Pho en un bol grande sorbiendo con ganas (el ruido es permitido si no esperado en Asia en general).

Hay mucho restaurantes vietnamitas solo llaman Pho y luego un numero o nombre que distinguen de los demás restaurantes de Pho, por ejemplo, Pho Cuong y Pho 79 (los dos en que trabajé hace años). Este tipo de restaurante sirve lo que su especialidad, la Pho (como pescaito Pérez). Cada vez de voy a uno y empiezo la primera cucharada de sopa, siempre las imágenes de mi abuelo tan alto mirando abajo a un pequeñajo comer con él. Cómo le echo de menos y para darles gracias para introducirme a la cocina vietnamita.

Aquí está la receta:

Ingredientes:

* 1 cebolla grande.

* 50 gr. gengibre fresco.

* 1 estrella de anis

* 1 cucharadita de bincarbonato

* 1 cuchara de semillas de cilantro (o coriandro)

* 1 palillo de canela

* 1 kg de rabo de toro (o carne de ternera con hueso para el cocido)

* 10 litros de agua

* 2 cucharas de zumo de lima

* 1 cuchara de azúcar

* 2 cuchara de sal

* salsa de pescado

* pizca de MSG

* Tallerines de arroz (tipo Pho)

Condimentos

* Albahaca tailandesa (o albahaca italiana)

* salsa de hoisin

* salsa de sriracha

* Lime wedges

* brotes de soja

* 100 gr. falda de ternera

1. Partir el gengibre y la cebolla en mitad. Freirlos en una cazuela en alta temperatura sin aceite, poner los lados de dentro a boca bajo hasta que las superficies estén quemados.
2.  Blanquear los rabos durante 10 minutes en el agua hervida. Vaciar el agua.
3. Lavar los rabos y cubrir en bicarbonato durante 1 hora. Lavar  con agua fría y secarlos.
4. Mojar los rabos en salsa de pescado durante 1 hora.
5. Hervir el agua, poner los rabos, las especias, el gengibre y las cebollas. Echar el zumo de lima, azúcar, y sal.
6. Cocer el caldo en fuego lento 3 horas o más.
7. Para servir, escurrir el caldo.
8. 3 hojas de lechuga (tipo tierno y obscuro, no iceberg o similar) cortado en juliana

Para servir:

1. Hervir las tallerines 7 minutos hasta al dente. Escurrir y poner en boles.
2. Cortar la ternera en filetes de 2cm x 4 cm muy finas (tipo carpaccio). Poner los filetes encima los tallerines.
3. Con el caldo hervido, llenarlo los boles hasta que cubran los filetes.
4. Acompañar la Pho con condimentos opcionales: salsa de hoisin, salsa de pescado, salsa de sriracha, brotes de soja, lechuga.

Si hay dudas o preguntas, puedes consultarme a mi Facebook (www.facebook.com/cocinaindochina) o twitter (cocinaindochina). ¡Buen provecho!

Salsa para mojar (Nuốc Chấm)

Esta salsa es tan versátil que aparece en muchos platos en Vietnam, que veramente enriquece los ingredientes que normalmente no sabores neutrales. En ensaladas, fideos, platos al vapor.

Ingredientes

3 dientes de ajo, picado
1 lima
25 gr. cucharas de azúcar
30 gr. salsa de pescado
200 gr. agua
Salsa de chile (opcional)

Juntar todo y removerlo hasta que el azúcar disparezca. Echar salsa de chili (srirachi) o rodajas de chili a gusto. Si es demasiado salado, echa un poco más azúcar. Si es demasiada agria, echa un poco más de agua, azúcar y salsa de pescado. Debe el sabor tener un equilibrio de los 3 sabores a la vez que ninguno domina el otro.

Crepe vietnamita (Banh Xeo)

Cuando fui a París a trabajar, había muchos «traiteurs», pequeños locales donde se puede merendar bacadillos, crepes y otras comidas rápidas, añoraba el crepe vietnamita. Tenía que ir a uno de los restaurantes vietnamitas en 13eme arrondissement (decimotercero distrito),  el Chintatown de París. El crepe vietnamita tiene una mayor influencia francesa.

Aunque la receta de masa viene de la cocina francesa, ahí termina las similitudes. El hecho de utilizar la harina mojada para preparar una torta finísima, luego rellenar con diferente condimentos para variar el sabor. El crepe vietnamita no varia mucho, que sólo rellena de cerdo, gambas y brotes de soja con salsa salada para dar más al sabor.

La origen del nombre es curioso, Banh, es una palabra que utiliza en la elaboración de base de harina , bocadillos, crepes, empanadas. Xeo, es un sonido que hace cuando la masa de crepe entra en el sartén caliente, xeeeeeeoooo! (Hay que saber vietnamita para oir este sonido así LOL).

La otra diferencia del crepe original es en vez de terminarlo como uno blandito, el crepe vietnamita tiene que salir crujiente. Aquí está el arte: cómo preparar la masa en el sartén. Para conseguirlo, hay que tener el sartén antiadherente con el fuego en alto con muy poco aceite y pasar la masa en una capa muy bien distribuida (finísima) en más tiempo en sartén que debería.

Ingredientes

CREPE

200 gr. harina
1 cucharadita de cúrcuma
100 gr. agua fría

RELLENO
50 gr. brotes de soja
100 gr. langostinos
100 gr. carne de cerdo

CONDIMENTOS
lechuga

Mezlcar bien la harina, cúrcuma y agua. Dejar 1 hora.

Freir el ajo en una cazuela con aceite con el fuego al medio alto. echar cerdo, langostinos durante 2 y despues echar los brotes de soja. Dejar cocer durante 1 minuto más y retirar.

Con el wok o una cazuela redondo sin anti-adhesiva, echa un poco de aceite. Cuando esta caliente, echala en el centro y rapidamente, circulando para que se haga una masa grande. Cubrir la cazuela durante 2 minutos o hasta que los este crujiente. Echar el relleno en un lado y doblar el crepe, dejar 1 minuto más. Retira y servir un plato. Acompañarse con la salsa de pescado (ver receta aquí https://cocinaindochina.wordpress.com/2011/04/03/salsa-para-mojar-nuoc-cham/).

Prúebalo en casa. O si tienes la oportunidad de viajar a París o Vietnam, pon en la lista de cosas que hacer (todo list) probar este plato. Merece la pena. Buen provecho!